Pasado, presente y futuro del café

Analía Melgar

El café sabe a memorias viejas, a antiguos olores cotidianos. Huele a armarios cerrados, a baúles largo tiempo silenciosos. El café, y los libros: eternos compañeros de tu vida. ¿Qué será de ellos cuando tus ojos y tu boca no existan? ¿Quién tocará sus páginas enmudecidas? ¿Quién el oscuro sabor destilará en sus labios? Vuelves a la taza humeante y prefieres olvidar el raro esplendor de la melancolía. Carlos X. Ardavín

…

La vie en marron

Si concentra su atención en el café, advertirá que está en todas partes. Está en la historia universal y en la nacional. En momentos determinantes de su vida personal y en la mecánica rutina de cada mañana. En los libros, en la música, en el cine (la sola perspectiva de recibir, para compartir un café, al galán Ugo Tognazzi en Venga a prendere il caffe da noi –1970, de Alberto Lattuada– desencadena un torbellino de emoción histérica en las solteronas hermanas Tettamanzi). El café está en la pintura (el zacatecano Javier Cortés a veces pinta humedeciendo su pincel en café, otras adhiere café molido a sus cuadros). Hasta en las telenovelas está (¿quién no vio, o al menos escuchó hablar, de la colombiana Café con aroma de mujer?). Está en los tiempos de prosperidad y en los de adversidad. En África, en Asia, en Europa, en América. En la literatura y en la economía. En la gastronomía y (tachado) en la dieta prescripta por la nutrióloga. En el campo y en la ciudad. En su casa, en la del vecino, y en la del remoto habitante de las antípodas. En el deseo constante e irrefrenable del cafeinómano, y hasta en boca de mi amiga que –oh, pecado– no le gusta el café, pero me invita y me dice ¿vamos al café?

Casi como el aire y el agua, el café se propaga en cada rincón, hasta el punto de desmentir a Edith Piaf. No vivimos la vie en rose, sino…

Un poco de historia sobre el fruto prohibido

En el territorio fronterizo del mito y de la historia, se dice que el café, como arbusto salvaje, existe en Etiopía, desde tiempos remotos. Esclavos de la región transportados a la península arábiga difundieron estos granos considerados nutritivos y vigorizantes para animales y humanos. Es en Yemen donde, por primera vez, se reconocen testimonios del cultivo del café, hacia el siglo XV.

Los árabes adoptaron rápidamente la costumbre de preparar estos granos en una infusión que también rápidamente originó establecimientos específicos donde beberla: los cafés. Frente a la prohibición de intoxicación que el Corán establece para sus fieles, el café representa una sabrosa alternativa permitida. Sin embargo, la relativa euforia que expresan sus consumidores despertó sospechas y reiterados intentos de prohibición, registrados tanto en Egipto como en Europa, a donde el café llegó hacia 1600 a través de mercaderes venecianos.

Ya la manzana tenía mala fama bíblica. Ahora, el café. El papa Clemente VII consideró prohibirlo, pero desistió porque –se dice– el sabor lo sedujo más que juicios de galenos alarmistas. Luego, los musulmanes quisieron detener la exportación, pero las cosas muy buenas y las muy malas son contagiosas y encuentran su camino para expandirse. Desde Arabia a la India llegaron algunas plantas, y el tráfico (legal e ilegal, qué importa ya) no se detuvo, mucho menos ahora que el mundo comenzaba a trazar su nueva y amplísima geografía post-heliocéntrica.

Avanzado el siglo XVII, España ya conocía el café, pero su composición y efectos resultaban curiosos, y se volvieron materia científica. En 1689, Juan Bautista Juanini (1636-1691) recopila saberes de su tiempo. En la Sección XIV de la Parte Segunda de su libro, titulada “En que se trata de la composicion, de la bebida que llaman en Turquía Chaova; y en Europa Caphe; su antigüedad; cómo se haze; y à quales enfermedades puede aprovechar; y las que puede ocasionar el uso de ella”, informa:

Otra bebida [aparte del chocolate] se va introduciendo en los Puertos de Mar de España, y en esta Corte empieça a tomar forma de pocos dias à esta parte; y aunque en España es tan nueva, es muy antigua, y muy usada en otros Reynos, y Provincias. Esta, pues, es la que en Turquía llama Chaova, y en toda Europa Caphe ó Cophe. […] En Roma, Genova y otras ciudades de Italia, y en Cádiz se vende en puestos públicos, como en esta Corte el chocolate, en diferentes casas. […] Esto es quanto avemos podido dezir, acerca de esta bebida, así como por lo que he experimentado en las partes donde la he bebido (como fue en Roma en la Plaça de Navona, y en Genova, en la esquina de la Plaçuela junto à la Iglesia Mayo,) y como he observado de los muchos y muy graves autores, que he visto acerca desta bebida del Caphe, de que tratan muchos aunque acá no es muy introducida, pero espero que lo será, por su utilidad, como lo mostrará la experiencia.”

La visión de futuro de Juanini se cumplió, y con creces. Pasaron los años, y el café continuó ganando adeptos, pese a que algunos desconfiaran. Así, el cirujano y traductor Antonio Lavedan en 1796 repasa la historia del café, y se extiende en recomendaciones médicas basadas en la teoría de los humores, que atañen sobre todo a la gente de letras:

Prospero Albino en De Med. Aegipt lib. Libro 4 cap. 3, dice que “en Turquía acostumbran hacer un cocimiento que se hace con ciertas simientes negras que parecen habas y que es muy freqüente en aquellas partes”. […] El árbol del café tiene una analogía con el jazmin, que le hace merecer el justo titulo de Jasminum Arabicum, o jazmin arabigo.

[…]

El café consta de partes alkalinas, volatiles y azufrosas, lo que causa en la sangre una fermentación útil a las personas repletas, pituitosas o flemáticas […] luego que bate y enrarece la sangre, produce una costra espesa que tapa los vasos capilares del cerebro, y produce muchos males como observamos diariamente en su abuso. […] Todos los que han escrito del café, sin discrepar los unos de los otros, dicen que sus virtudes son desecar todos los humores fríos, que destruye las ventosidades, fortifica el estómago, abre las ganas de comer, ayuda a la digestión, y quita los dolores del estómago, destruyendo el preternatural y corrompido fermento ácido que está sobre el fondo de él, corrobora el hígado, alivia los dolores flatulentos del bazo, abre las vías de las mugeres, y aprovecha para que les vengan bien los menstruos; purifica la sangre, y quita las palpitaciones del corazón.

[…]

Es absolutamente contraria esta bebida, y perjudicial á las personas melancólicas, hipocondriacas, á los de temperamento sanguíneo, a los biliosos, a los flacos, a los niños y jóvenes, y a las mugeres y hombres que son propensos a enfermedades convulsivas o inflamatorias. […] Es muy dañoso a la gente de letras, por las vigilias, los temblores, la extenuación, y la vejez anticipada, y a los que de su naturaleza son calidos y secos, biliosos, melancólicos, adustos […], a los de cerebro caliente, y a los intrépidos de espíritus vitales y animales…

Indicaciones médicas sobre el café, hubo y hay muchas. En la actualidad, nadie refuta el hecho de que tiene efectos sobre el sistema nervioso. Ahora bien, si esos efectos son positivos o negativos, adictivos o no, hay opiniones a favor y en contra. Lo que es seguro es que el café está contraindicado para personas con úlcera y gastritis, y es desaconsejado para hipertensos. Ahora, si los hombres de letras pueden beberlo… Quién sabe si las más bellas páginas que hemos gozado no le deban parte de su magia al Jasminum Arabicum…

Ojalá que llueva café en el campo

Ya lo dice Juan Luis Guerra, recogiendo el sentir popular en América: “Ojalá el otoño en vez de hojas secas/ Pinta mi cosecha de pitisa alegre/ Siembra una llanura de patata y fresas/ Ojalá que llueva café/ […] Pa’ que la realidad no se sufra tanto/ Ojalá que llueva café en el campo”. Es que el café pronto fue traído de Europa a las colonias españolas y portuguesas en América. Y arraigó con fuerza en los nuevos territorios. En las primeras décadas del siglo XVIII, se registra el ingreso del café por Cayena, luego La Martinica, siguiendo por Jamaica y Santo Domingo, y finalmente llega a todo el continente.

Numerosos esclavos y campesinos libres, ya hacia 1800, cuidaban el preciado fruto rojo, conocido como la cereza del café, en cuyo interior están los granos. Eran tiempos de cultivos sin agroquímicos, pero pronto comenzaron los experimentos –todavía naturales– para obtener más libras de este producto que pobres y ricos consumían. En 1833, la Memoria de los abonos, cultivo y beneficios que necesitan los diversos valles de la provincia de Caracas para la plantación de café, ya deja sentada la polémica sobre cuál sería el mejor abono para promover la tan deseada abundancia a partir del noble cafeto, capaz incluso de multiplicar la cantidad de hijos por familia:

El café proporciona a la gente que vive de su personal trabajo en qué ocuparse todo el año; bien en la labor del campo, bien en su cogida que dura de cuatro a seis meses, o bien en el beneficio del mismo fruto que se sigue inmediatamente; de suerte que este ramo es por consiguiente el más útil para el aumento de la población, porque da con seguridad en todas las estaciones del año con qué sustentar a la gente del campo y contando con esta subsistencia, se podrán multiplicar los matrimonios; y del mismo modo multiplicar los consumidores. Así es que después que el cultivo del café se ha extendido se ve vestir a esta especie de gentes de lienzos finos, y proveer ya con más abundancia sus casas.

[…]

La experiencia nos demuestra que algunos cortos pedazos que por casualidad se hallan abonados fructifican con asombro, excusando a sus dueños los desyerbos: son éstos los que se hallan contiguos a las casas y recogen los estiércoles y basuras que por necesidad producen aquéllas. Yo he visto que estos árboles fructifican hasta diez libras de café, pero en un quinquenio pueden computarse por lo menos a seis libras cada árbol; cuando al mismo tiempo el resto de la hacienda jamás me ha producido en el mismo quinquenio una libra por árbol. […] Por necesidad debe invertirse anualmente en el espacioso campo que se destina á la plantación y cultivo, con sólo el trabajo y cuidado de abonar el terreno en los dos primeros años. [….]

De cuando el café se convirtió en más que café

Ya en Arabia la bebida negra había generado espacios donde ir a beberla. Se reprodujeron en toda Europa. Y se convirtieron en una institución. El café, como lugar físico, ha sido, es y seguirá siendo el lugar del encuentro, de socialización, de despedidas, lugar donde planear proyectos, traiciones, lugar donde sentarse a leer, a escribir, a pensar.

En la época en que comenzaban a florecer los cafés literarios, uno de los famosos sainetes de Moratín (1760-1828) plantea así las coordenadas de tiempo y espacio:

La escena es en un café de Madrid, inmediato a un teatro. El teatro representa una sala con mesas, sillas y aparador de café; en el foro, una puerta con escalera a la habitación principal, y otra puerta a un lado, que da paso a la calle. La acción empieza a las cuatro de la tarde y acaba a las seis.

En 1828, Mariano José de Larra (1809-1837), con su pluma ácida, describía el desfile de vulgaridad burguesa y de fingida nobleza que podía observarse con sentarse apenas un rato a la mesa de un café.

Este deseo de saberlo todo me metió no hace dos días en cierto café de esta corte donde suelen acogerse a matar el tiempo y el fastidio dos o tres abogados que no podrían hablar sin sus anteojos puestos, un médico que no podría curar sin su bastón en la mano, cuatro chimeneas ambulantes que no podrían vivir si hubieran nacido antes del descubrimiento del tabaco tan enlazada está su existencia con la nicociana, y varios de estos que apodan en el día con el tontísimo y chabacano nombre de lechuguinos, alias, botarates, que no acertarían a alternar en sociedad si los desnudasen de dos o tres cajas de joyas que llevan, como si fueran tiendas de alhajas, en todo el frontispicio de su persona, y si les mandasen que pensaran como racionales, que accionaran y se movieran como hombres, y, sobre todo, si les echaran un poco más de sal en la mollera.

Yo, pues, que no pertenecía a ninguno de estos partidos, me senté a la sombra de un sombrero hecho a manera de tejado […], pedí un vaso de naranja, aunque veía a todos tomar ponche o café, y dijera lo que dijera el mozo, de cuya opinión se me da dos bledos, traté de dar a mi paladar lo que me pedía, subí mi capa hasta los ojos, bajé el ala de mi sombrero, y en esta conformidad me puse en estado de atrapar al vuelo cuanta necedad iba a salir de aquel bullicioso concurso.

[…]

Púseme a mirar en seguida con bastante atención a otro mozalbete muy bien vestido, cuya fisonomía me chocó, y el mozo, que gusta de hablar a veces conmigo porque le suelo dar algunos cuartos siempre que tomo algo, y que conoce mi curiosidad, se acercó y me dijo:

–¿Está usted mirando a aquel caballero?

–Sí, y quisiera saber quién es.

–Es un joven, como usted ve, muy elegante, que viene a tomar todos los días café, ponche, ron en abundancia, almuerzos, jamón, aceitunas; que convida a varios, habla mucho de dinero y siempre me dice, al salir, con una cara muy amistosa y al mismo tiempo de imperio: «Mañana le pediré a usted la cuenta», o «pasado mañana te daré lo que te debo». Hace ya medio año que sucede esto; yo, todavía no he visto la cruz a la moneda, y le busco, y le hablo, y nada, no consigo nada, y lo peor es que tiene uno más vergüenza que él, porque no me atrevo a decirle: «Págueme usted, o no le sirvo», y resulta que se luce con mi bolsillo; ¡oh!, y si fuera el único; pero hay muchos que, a trueque de conde, marqués, caballero, y a la capa de sus vestidos, nunca pagan si no es con muy buenas palabras. Y ¿qué ha de hacer usted?

[…]

Así, recordamos que tan importante como la calidad del contenido de nuestra taza, y la calidez de su compañía, es el savoir-faire del mozo o mesero. Para los habitués de cafés con estilo –de los que por supuesto quedan excluidas las cadenas con atención 100% despersonalizada–, el mozo o mesero puede ser una de las razones determinantes para regresar a cierto local. Los amigos que se juntan en el Burgundy –un reducto creado por la imaginación de Angélica Gorodischer– lo saben muy bien:

Marcos le trajo otro café doble antes de que se lo pidiera. Es una maravilla este Marcos: si usted no toma más que jerez seco bien helado como yo o jugo de naranjas sin colar y con gin como Salustiano, el más chico de los Carreras, o siete cafés dobles al hilo como Trafalgar Medrano, puede estar seguro de que Marcos va a estar ahí para recordarlo así hagan diez años que usted no va al Burgundy.

Business are business

El café –como bebida y como punto de reunión– está rodeado de un aura romántica. Sin embargo, el café es, sobre todo, un negocio que mueve muchísimo dinero, en función de los 400,000 millones de tazas que se estima consume el planeta cada año. América, apenas desarrolló sus cultivos de café, se convirtió en continente exportador de granos, como de tantas otras materias primas. Apenas unos datos. Miguel Lerdo de Tejada estima que, en los primeros años del siglo XIX, México exportaba alrededor de 17,000 kg anuales de su café de Córdoba, Veracruz, donde se instalaron las primeras plantaciones. Por su parte, terminando ese siglo, Nicaragua ya exportaba cada año 500,000 kg.

Actualmente, México cultiva café en doce estados que son propicios por sus condiciones de calor y humedad a esta planta de la familia de las Rubiaceas: Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit, Colima, Jalisco, Querétaro, Tabasco. Cada quien con su favorito, pero hay puntos donde brota un café especialmente exquisito: el famoso Coatepec, en Veracruz; los feéricos Montes Azules, en Chiapas; el escondido Xilitla, en San Luis Potosí, en las alturas huastecas de la Sierra Madre Oriental.

En conjunto, se extraen anualmente entre 4 y 5 millones de sacos (bolsas de yute de 70 kg cada una), y así México ocupa a nivel mundial el quinto lugar como país productor, después de Brasil, Colombia, Indonesia y Vietnam. Estas cifras determinan que el café sea el producto agrícola que ocupa el primer lugar como generador de divisas y empleos en el medio rural mexicano.

El café es el medio del que viven muchas familias, puesto que muchas de las plantaciones son pequeñas y a cargo de pequeños productores. Ellos no sólo viven del cultivo, sino de los complejos procesos que se precisan antes de que el café sea la materia a la que estamos habituados. Además de limpiar, clasificar, descascarillar y descascarar, el café pasa por el proceso ulterior de tostado (con o sin azúcar): en él, los granos cambian del color verde al amarillo y luego al marrón. Cuando llegan a los 200°C, se desprende su tradicional aroma, consecuencia de sustancias del café derivadas del azufre.

El café es recogido y tratado por miles de personas. Sin embargo, el negocio está en manos de muy pocas empresas en el mundo, al punto que podría hablarse de un monopolio. Las quejas y denuncias contra, por ejemplo, Nestlé (empresa suiza, con accionistas norteamericanos) son frecuentes. Los grandes consumidores/compradores presionan fuertemente a los países proveedores (especialmente México y Colombia) para determinar casi unilateralmente el precio de venta. Organizaciones como Cafés de México buscan aunar fuerzas para poder dialogar con las transnacionales en situación de mayor equidad.

La prosperidad del café se mueve al ritmo de las bolsas del mundo y de la capacidad de compra de cada uno de los consumidores. La actual crisis financiera mundial ha generado una retracción desde septiembre de 2008 que ha implicado, incluso, el cierre de algunos locales de Starbucks en diferentes ciudades. En México, por ejemplo, la ascendente cadena de locales de Punta del Cielo ha tenido que reprogramar su expansión, menos a causa de una baja de 2% en el pequeño consumo, que en razón de la cancelación de líneas de crédito. Sin embargo, la preocupación de los productores mexicanos es menos coyuntural, y más constante, pues buscan la manera de incrementar el consumo de café por persona, independientemente de la dichosa crisis. Pese a que México tiene uno de los mejores granos del mundo, consume un promedio de sólo un kilo por año por habitante, frente a, por ejemplo, los finlandeses, que usan casi 13 kilos en igual periodo.

Sobre gustos…

Pese a la crisis global, el café es considerado como un bien de primera necesidad, de modo que es poco el impacto directo que se espera en los niveles de consumo. Habrá quien evalúe no cambiar de auto este año, pero, en las economías de la clase media (al menos), tortillas, pan, carne, verduras, leche… y café seguirán presentes en la cocina diaria.

Y entonces, cada quien podrá seguir degustando su café favorito, porque sobre gustos… Por eso, no tiene mucho caso ponerse a discutir con aquél que siente más sabroso un café americano que uno expreso (¡¿?!). O el que prefiere un café descafeinado a uno bien cargado, ristretto, empetrolado, con todo y cafeína. O el que escoge el minuto de más que le concede el café instantáneo, antes que tener que prepararse su café en una cazuela, revolver, colar… y lavar la cazuela, el colador… antes de dar el primer sorbo.

En las viñas del señor cafetalero, también están los fanáticos de la cafetera italiana. Otros usan la que funciona por goteo. Están los que le van al filtro de papel, y los que son fanático del de tela… y los que no usan ninguno, y lo dejan reposar…

Y luego hay una larga lista de combinación de sabores, proporciones y modos de preparación: variedad Arabica, variedad Rubusta, café de la selva, café latte, capuchino, café con crema, café del carretero, orgánico, de la olla, turco, vienés, moka, irlandés, frappé, torrado, recién molido… ¡mmm…!

El futuro: ¿retorno a los orígenes?

Una paradoja que encierra el café es que la gran riqueza que ha generado no repercute en su continente de origen. Pese a que 25 países africanos producen café, del cual depende la subsistencia de unos 40 millones de personas, esto no se refleja en la economía local, principalmente por la escasa remuneración que reciben los agricultores. La presencia mundial del café de África va en decrecimiento, no obstante que tiene variedades consideradas gourmet, como la Dijimmahm, la Sidamo, y el conocido Moka de Etiopía. En 1975, 30% de las exportaciones mundiales de café eran africanas. En 2005, la cifra descendió al 12%. Para revertir esta situación, la organización Café África está buscando restablecer los antiguos estándares de producción para 2015. Así, quizás, el descubrimiento del mítico pastor Kaldi, en Etiopía, pueda, además de brindarnos un oscuro placer cotidiano, combatir el hambre y la pobreza en el continente donde siglos atrás brotó el primer grano de café.

Bibliografía

-Ardavín, Carlos X., “El café sabe a memorias viejas”, en Ex Libris Revista de Poesía (Alicante), núm. 4, noviembre de 2003.
-González del Castillo, Juan Ignacio, El café de Cádiz, en Obras completas I, Madrid, Librería de los Sucesores de Hernando, 1914.
-Gorodischer, Angélica, Trafalgar, Buenos Aires, Emecé, 2006.
-Juanini, Juan Bautista, Discurso phisico, y polilico [sic], que demuestra los movimientos que produce la fermentación, y materias nitrosas en los cuerpos sublunares, y las causas que perturban las benignas, y saludables influencias … desta villa de Madrid … : en la segunda parte se pone un methodo preservativo de los malos vapores, y exhalaciones … de las calles de Madrid …. descrivese tambien la calidad, y modo de hacer del caphe, y del the … y del modo que se prepara el vino de la China-China … para las calenturas, tercianas, y quartanas, Madrid, Imprenta Real, 1689.
-Larra, Mariano José de, “El café”, en El Duende Satírico del Día (Madrid), núm. 1, 26 de febrero de 1828. Reeditado en diversas compilaciones de textos de Larra, entre otras: Fígaro. Colección de artículos dramáticos, literarios, políticos y de costumbres (Alejandro Pérez Vidal ed.), Barcelona, Crítica, 2000.
-Lavedan, Antonio, Tratado de los usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, café, té y chocolate: extractado de los mejores autores que han tratado de esta materia, Madrid, Imprenta Real, 1796.
-Memoria de los abonos, cultivos y beneficios que necesitan los diversos valles de la provincia de Caracas para la plantación de café, Caracas, Imprenta de Tomás Antero, 1833.
-Moratín, Leandro Fernández de, La comedia nueva o El café, en Obras dramáticas y líricas de D. Leandro Fernández de Moratín I, París, Augusto Bobée, 1825. Una edición más reciente: Moratín, Leandro Fernández de, Comedia nueva o El café, México, Editores Mexicanos Unidos, 1991.

Bienvenidas críticas constructivas: analiamelgar@gmail.com

Te invitamos a leer más sobre el café:

Aforismos sobre el café / Gabriel Trujillo. Haz click aquí

Charlas de café / Santiago Ramón y Cajal. Haz click aquí

Tres leyendas sobre el origen del café. Haz click aquí

Desayuno por la mañana / Jacques Prévert. Haz click aquí

El último café / Cátulo Castillo. Haz click aquí

Café cortado / Mónica Lavín. Haz click aquí

Decálogo del cafeinómano / Orfa Alarcón. Haz click aquí

Tira cómica sobre el café / Miguel Rep. Haz click aquí